La présentation du jambon noir de Bigorre
Le jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.L’appellation « jambon serrano » est protégée comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l’Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC Jamón de Teruel). L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon AOC Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

4 étapes pour élaborer un jambon unique
L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées: ①Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre.②Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.③Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.④L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.